Pourquoi la moutarde monte-t-elle au nez ?

Par Fabien Goubet, le 25 avril 2009

Question posée par Timothée, qui a commandé un Pink Mojito.

Vous avez déjà certainement ressenti cette sensation unique lorsque la moutarde est un peu trop forte : notre nez en prend un coup, avec l’impression qu’une bombe nucléaire est en train d’exploser dans nos narines. Mais d’où vient cette sensation de piquant dans notre pif au juste ?

La langue est couverte de papilles gustatives, petits récepteurs qui analysent le goût de ce que nous mettons en bouche. On dénombre quatre saveurs de base : sucré, salé, amer, et acide. Il existe une cinquième saveur, l’umami, connue dans les pays asiatiques dont le Japon, qui signifie littéralement « goût merveilleux » mais nous y sommes très peu sensibles en Europe. Alors quelle papille est stimulée par la moutarde, piquante ?

C’est un peu plus compliqué. Le piquant, lui, n’est pas une saveur mais une sensation. C’est le nerf trijumeau, un des 12 nerfs crâniens, qui assure cette sensibilité. Anatomiquement il passe au fond de notre gorge et est responsable de toutes les sensations irritantes de pharynx et du nez, notamment lorsqu’on goûte à une moutarde un peu trop relevée. Mais la sensibilité ne se limite pas au piquant en tant que tel, elle englobe le pétillant, le métallique, le brûlant…

Le goût est intimement lié à l’odorat, on parle d’ailleurs de « flaveurs » pour désigner les mélanges de goûts et d’odeurs. Il suffit d’avoir notre nez bouché, pour constater que les aliments n’ont pas tout à fait la même saveur. Des cavités font communiquer la bouche et le nez, cavités qu’emprunte le nerf trijumeau. Lorsque la moutarde est trop forte, une partie de ce nerf est stimulée et la réponse se ressent sur une large zone de la gorge, qui communique avec les fosses nasales. Voilà pourquoi la moutarde nous monte au nez !